Ingrediënten (4 personen)
2 grote aubergines
650 g rijpe tomaten, gepeld en fijngehakt
1 tl fijne kristalsuiker
1 bol mozzarella
2 ui
4 tenen knoflook
4 el pijnboompitten
een paar chilivlokken
4 el fijngesneden basilicum
4 el olijfolie
zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de aubergines overlangs doormidden en schep met een kleine lepel het vruchtvlees uit de schil, laat rondom een ½ cm dikke laag vruchtvlees zitten. Hak het vruchtvlees fijn, doe het in een zeef die op een kom is gezet en bestrooi dit met wat zout zodat het vocht uit de aubergine trekt. Zet de halve aubergines op een met wat olie ingevette bakplaat, besprenkel ze met olijfolie en bak ze ca. 15 minuten in de oven.
Verhit intussen de olijfolie in een pan, doe de ui en de knoflook erin en smoor ze af en toe omscheppend 10 minuten tot de ui glazig is. Voeg het uitgelekte auberginevlees, de tomaten, de chilivlokken, suiker en zout en peper toe. Laat dit op een laag vuur 20-30 minuten pruttelen tot het een ingekookte saus is. Roer de basilicum er door en breng op smaak met zout en peper.
Schep de tomatensaus in de voorgegaarde halve aubergines en voeg de in stukjes gescheurde/gesneden mozzarella toe. Zet ze circa 30 minuten in de oven tot de aubergine in de schil gaar is en de vulling heet is en borrelt. Bestrooi de vulling met pijnboompitjes en dien de aubergines op.
Tip: je kan ook de mozzarella vervangen door circa 25 g gerapste Parmezaanse kaas. Probeer eens wat fijngesnede ansjovisfilets of olijven bij de saus. Combineert goed met gebraden lamsvlees of kip.