Ingrediënten

1 grote aubergine
2 courgettes
450 ml gekruide tomatensaus (met basilicum)
2 tenen knoflook
2 bollen buffelmozzarella, in dunne plakjes
1 zakje rucola
1 rode ui, in halve ringen
1 el balsamicoazijn
6 el olijfolie
3 - 4 el geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding

Snijd de aubergine en de courgette in plakken van ongeveer ¾ cm. Verhit een grillpan goed heet voor. Bestrijk de plakken aubergine en courgette dun in met olijfolie en gril deze in porties aan beide kanten bruin en gaar. Leg ze op een bord en gril dan de volgende portie.

Verwarm intussen de oven voor op 190° C. Meng de tomatensaus met de knoflook. Spreid in een ovenschaal van ca. 20x25 cm een dun laagje saus uit. Bedek de saus met een laagje courgette. Daarover weer een laagje saus en een laagje aubergine. Leg op de aubergine plakjes mozzarella mozzarella van 1 bol. Herhaal de lagen zo tot alles op is en eindig met een dun laagje tomatensaus en dek ad met de rest van de mozzarella. Bestrooi met de Parmezaanse kaas, zout en peper. Bak de parmigiana in de oven 20-25 min. tot de kaas begint te kleuren.

Meng de uiringen met de rucola, houd een handje vol rucola apart. Schep om met de balsamicoazijn, de overgebleven extra vierge olijfolie, zout en peper naar smaak. Snijd de parmigiana in blokken, serveer op het bord en garneer met de bewaarde rucola. Schenk er nog een straaltje extra vierge olijfolie over en serveer met de salade.

Tip: Wil je de tomatensaus zelf maken?

Fruit 1 ui in wat olijfolie tot de ui zacht is. Voeg royaal knoflook, een fijn gesneden wortel en een stengel bleekselderij toe en bak nog 5 min. zachtjes. Voeg een blik tomaatstukjes met vocht toe en laat zeker 25 min. zachtjes pruttelen. Breng op smaak met peper en zout en veel verse vers gesneden basilicum.